廚房部
廚房部由一名主廚或大廚管理,他們之下是副廚,每名副廚負責廚房不同的部門,副廚人數因食肆的規模和供應食品種類的多少而異。中菜館 / 酒樓和非中式餐館的廚房部是由不同職務的人員組成的。
中菜館 / 酒樓
3.1 行政總廚師
- 設計新菜譜
- 督導廚房的運作
- 控制食物質量及菜牌標準
- 監理乾貨及鮮貨的採購工作
3.2 頭鑊
- 督導調味汁、魚翅湯的製備工作、高價食品製作、如鮑參翅肚完成工序等
- 準備食物的烹調工作
3.3 頭砧板
- 協助中菜行政總廚執行行政工作
- 協助總廚設計餐單,善用原料
- 決定肉食、禽類及海鮮的份量標準
3.4 二砧
3.5 上什
- 製備調味汁料和魚翅湯
- 負責扣燉之工序、炸工作及為菜式加上配菜
3.6 幫上什
- 負責廚房總務工作
- 蔬菜菜式的烹調
- 管理加添調味汁料的工作
3.7 二鑊
- 協助頭鑊工作及督導以下員工水準
- 執行指定的烹調工作
- 分配工作予三廚
3.8 三鑊
- 在上什及二廚的督導下,進行食物烹調及廚房內不同的工作
- 督導尾鑊或以下的廚師
3.9 見習廚師 / 尾鑊或以下
- 協助其他廚師準備各款菜式
- 洗菜、切菜和洗滌器具
- 學習烹製簡單菜餚
3.10 打荷 / 烹調助理每日負責:
3.11 點心廚師
- 督導烹製點心、糯米飯及中式小點
- 安排每日糖水的供應
3.12 點心幫廚
3.13 燒味廚師
3.14 燒味幫廚
晉升途徑

非中式食肆
3.16 行政總廚師
- 設計新菜譜、訂立食物品質及製法標準
- 督導廚房員工的表現和紀律
- 視察及保養廚房設備
- 預計成本及採購表
- 參與宣傳計劃
3.17 廚師
- 檢查每日及每週的餐牌
- 預備及烹調西式菜譜,並裝飾菜餚
- 檢查各種材料的存貨,並作適當的補給
- 確保食物清潔
- 協助訓練初級廚師
晉升途徑
行政總廚師

熱菜廚師長

熱菜廚師

見習廚師
3.18 冷盤總廚師
- 督導所有冷盤食物的製作
- 負責餐檯及食物裝飾
- 檢查每日的活動表及餐牌,以分配工作
- 供應及補給各飲食部門的食物量
晉升途徑
行政總廚師

冷菜廚師長

冷菜廚師

見習廚師
3.19 特色菜總廚師
晉升途徑
特色菜總廚師

廚師
3.20 糕餅師
- 督導糕餅師傅製作粉糰、糕點、餅食等食品
- 操作糕餅房內的機器
- 依照行政總廚訂下的品質標準工作
晉升途徑
糕餅師傅

糕餅師

見習廚師
3.21 麵包師傅 / 糕餅師傅
- 日間製備餅食、糕點及甜點
- 晚間製備麵包及方包
- 督導及分配工作予糕點廚師學徒